Вимоги законодавства щодо провадження та застосування постійно діючих процедур заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССП) операторами ринку на малих потужностях та на харчоблоках ЗОШ і ДНЗ
Найсучаснішою попереджувальною системою, що забезпечує якість і безпеку харчової продукції, сьогодні є система на основі принципів НАССР. Аналіз ризиків і точок критичного контролю НАССР – це застережлива система безпеки, яка використовується в харчовій промисловості як гарантія збереження продуктів. Ця система визначає систематичний підхід до аналізу обробки продуктів харчування, розпізнавання будь–яких можливих ризиків хімічного, фізичного і біологічного походження і їх контролю. Протягом останнього року вітчизняна харчова промисловість розвивається дуже динамічно. Ця тенденція безумовно є позитивною, тому що визначає формування зрілого внутрішнього ринку харчових продуктів, посилення конкуренції та зростання якості.
Харчоблоки ЗОШ та ДНЗ
Суб’єкт господарювання, який надає послуги з харчування в закладах освіти, охорони здоров’я та соціального обслуговування, має бути внесений у Державний реєстр потужностей операторів ринку (або, у разі необхідності, отримати експлуатаційний дозвіл). Оператор ринку повинен мати можливість встановити інших операторів ринку, які постачають йому харчові продукти, тобто забезпечити простежуваність.
Виробник має максимально і самостійно розібратись у основних принципах роботи і зрозуміти, що він і тільки він несе відповідальність за санітарний стан виробництва та якість продуктів, які надає споживачам.
НАССР в навчальних закладах, закладах охорони здоров’я – важливий інструмент для контролю безпеки харчування. Адміністрація закладів зобов’язана впровадити і постійно підтримувати функціонування принципів системи HACCP на харчоблоках.
Членами груп НАССР можуть бути: заступники директорів з навчально-виховної роботи, заступники завідувачів дошкільних навчальних закладів, заступники головних лікарів, шеф-кухарі та кухарі харчоблоків, медичні сестри з дієтичного харчування.
Важливо, щоб ця система дійсно працювала та була ефективною, а не була тільки на папері. Наявність на підприємстві діючої системи управління за безпечністю харчових продуктів НАССР — це надійне підтвердження того, що виробник забезпечує всі умови, які гарантують стабільний випуск якісної і безпечної продукції.
Впровадження системи НАССР в дитячих садках і школах
Система НАССР для їдальні задача не з легких, адже для забезпечення всіх вимог системи, необхідно обдумати всі технологічні процеси до дрібниць. Будь які недопрацювання в питаннях управління безпечністю продуктів харчування і готових страв здатні викликати масові отруєння споживачів.
Ретельний контроль повинен відбуватись на етапах:
Зберігання продуктів, які швидко псуються;
Дотримання особистої гігієни працівників їдалень і санітарних норм в приміщені;
Дотримання технології приготування їжі.
В більшості їдалень весь технологічний ланцюг (всі технологічні процеси) виконуються в одному місці. А саме, прийом сировини від постачальників , її зберігання , обробка продуктів, приготування страв, подання і споживання, як правило об’єднанні в одному просторі. В подібних умовах, де немає чітко розмежованих зон, технологічний контроль процесів, якості продукції повинен бути особливо жорстким.
Необхідно розробити і впровадити документацію (програми виконання санітарних норм, аналіз небезпечних факторів які впливають на продукт), провести навчання працівників.
Дотримання основних принципів НАССР в навчальних закладах призведе до цілого ряду позитивних моментів:
Не можливість потрапляння до споживача неякісного продукту, адже ще на етапі прийому від постачальника можливо в документальній формі відстежити методи контролю, які пройшла сировину перед тим, як потрапити до їдальні;
Контроль за санітарно-гігієнічними умовами технологічного процесу (миття та дезінфекція кухонного і столового інвентарю, дотримання правил особистої гігієни, прибирання сміття та відходів, боротьба з шкідниками, приготування страв)
Виняток перехресного забруднення продукції шляхом дотримання правил зберігання харчових продуктів, враховуючи товарне сусідство (згідно з вимогами НАССР, сирі і готові продукти повинні зберігатися окремо).
Своєчасна утилізація або повернення постачальнику товарів неналежної якості;
Якщо ви турбуєтеся за репутацію вашої їдальні, не хочете мати проблем з державними наглядовими органами, прагнете до ефективної і успішної роботи в сфері громадського харчування, то впровадження принципів НАССР стане для вас стабільною гарантією якості обслуговування безпечними продуктами і стравами.
Оператори ринку на малих потужностях є невід'ємною частиною та основою системи НАССР є заходи контролю, що складаються з програм-передумов. Програми-передумови є обов'язковими та призначені для ефективного функціонування системи безпечності кормів та контролю за небезпечними факторами і повинні бути розроблені, задокументовані та повністю впроваджені операторами ринку перед застосуванням системи НАССР. Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати всі потенційні загрози безпечності, зокрема:
планування потужності, вимоги до приміщень та обладнання;
вимоги до сировини та постачальників;
безпечне поводження з кормами (включно з пакуванням, зберіганням та транспортуванням);
дотримання температурних режимів (якщо це впливає на безпечність кормів);
здоров'я та гігієна персоналу, відвідувачів;
Ця норма стосується всіх операторів ринку, діяльність яких так або інакше пов’язана з харчовими продуктами.
Оператор ринку харчових продуктів – суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог цього Закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. До операторів ринку належать фізичні особи, якщо вони провадять діяльність з метою або без мети отримання прибутку та займаються виробництвом та/або обігом харчових продуктів або інших об’єктів санітарних заходів.
Під час упровадження оперативної документації із застосування принципів НАССР (далі - оперативна документація) як доказу їх виконання, оператори ринку самі обирають її кількість та форму відповідно до потреб і можуть застосовувати:
1) упровадження оперативної документації, якщо вона є в методичних настановах, які застосовує оператор ринку;
2) розроблення та впровадження власної системи оперативної документації;
3) під час застосування процедур візуального моніторингу записи ведуться лише в разі виявлення невідповідностей принципам НАССР. Такі записи повинні включати, у тому числі опис корегувальних дій;
4) на малих потужностях, на яких один працівник відповідає за велику кількість процесів, кількість оперативної документації повинна бути зменшена до мінімуму, а її форма повинна забезпечити спрощення процесу заповнення;
5) допускається ведення загальних денних звітів, об'єднаних форм.
Застосування спрощеного підходу до впровадження процедур, заснованих на принципах системи НАССР, повинно забезпечити виконання вимог законодавства про корми, надати операторам ринку необхідні засоби для контролю всіх небезпечних факторів, характерних для їх продукції, та процесів.
Відділ безпечності харчових продуктів та ветеринарної медицини Снігурівське міжрайонне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області
