Щодо виконання операторами ринку обов`язків стосовно забезпечення простежуваності.
В українському законодавстві вимоги щодо простежуваності містяться в Законі України «Про основні вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23 грудня 1997 року № 771/97-ВР у редакції від 4 квітня 2018 року (далі — Закон).
Так, відповідно до п. 74 ст. 1 Закону: «простежуваність — можливість ідентифікувати оператора ринку, час, місце, предмет та інші умови поставки (продажу або передачі), достатні для встановлення походження харчових продуктів, тварин, призначених для виготовлення харчових продуктів, матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, або речовин, що призначені для включення, або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти, на всіх стадіях виробництва, переробки та обігу».
При цьому термін «простежуваність», використовуваний у Законі, не повною мірою відповідає терміну з Регламенту (ЄС) № 178/2002. Так, у цьому Регламенті (ЄС) прив’язка йде саме до харчових продуктів, кормів, тварин, призначених для виготовлення харчових продуктів, чи речовин, які призначені для включення або очікується, що вони будуть включені в харчові продукти чи корми. А визначення, що міститься в Законі, робить прив’язку до оператора ринку. IV Вимоги щодо запровадження простежуваності, установлені в українському законодавстві.
Вимоги до операторів ринку харчових продуктів стосовно забезпечення простежуваності наведено у ст. 22 Закону. Вона передбачає, що оператори ринку повинні бути здатні встановити інших операторів ринку, які постачають їм харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів, за принципом «крок назад», а також інших операторів ринку, яким вони постачають харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів, за принципом «крок вперед».
Проте Закон не містить вимог щодо запровадження операторами ринку харчових продуктів внутрішньої простежуваності.
Водночас слід зазначити, що для забезпечення найвищих стандартів безпечності харчових продуктів та ефективного виконання принципу «від ферми до столу» харчовий продукт повинен простежуватися вздовж усього харчового ланцюга, а отже, необхідною є як зовнішня, так і внутрішня простежуваність. Наявність внутрішньої простежуваності є одним з елементів ефективної системи простежуваності1 . Крім того, Закон не встановлює особливих вимог щодо маркування харчових продуктів з метою забезпечення простежуваності.
Згідно із Законом, необхідна для забезпечення простежуваності інформація повинна зберігатися протягом шести місяців від кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні. З огляду на те що українське законодавство наразі містить лише мінімальні вимоги щодо простежуваності, оператори ринку, заінтересовані у впровадженні ефективної системи простежуваності, можуть користуватися найкращими європейськими та світовими практиками. Відповідно до найкращих практик, основними кроками для забезпечення простежуваності українськими операторами ринку є:
- виконання законодавчо встановленої вимоги «крок назад — крок вперед»;
- розгляд можливості впровадження на підприємстві внутрішньої простежуваності й визначення необхідної інформації, що має фіксуватися та зберігатися для виконання цієї вимоги, виходячи з розміру підприємства, типу продукції, що на ньому виробляється, та виду харчових продуктів, використовуваних у виробництві;
- визначення оператором ринку харчових продуктів партії харчового продукту та партії сировини, що використовується для його виробництва, таким чином, щоб дозволити відстеження фізичного руху продукту харчування вздовж харчового ланцюга;
- створення та підтримання точних облікових записів простежуваності, які можуть бути надані протягом короткого періоду часу для проведення планових перевірок або розслідувань на вимогу компетентного органу.
Для розробки ефективної системи простежуваності на окремо взятому підприємстві чи одній з його потужностей можна скористатися рекомендаціями, наведеними в Бюлетені2 , який пропонує двокроковий підхід.
Простежуваність харчових продуктів: основні питання
Крок 1 — розробка операційної діаграми, для якої необхідно:
- визначити основні види діяльності компанії;
- відобразити основні види діяльності у вигляді схеми виробничого процесу; - визначити всі вхідні компоненти/операції та отриманий результат на кожному етапі виробничого процесу;
- проаналізувати рух продукту та визначити його основні критичні точки:
• виконані операції;
• усі зміни у продукті або пакуванні;
• транспортування, переміщення, складування або списання;
• поєднання компонентів (компоненти додаються на певному етапі виробничого процесу) та змішування.
Важливо визначити, яким чином забезпечуватиметься безперервність інформації на всіх етапах виробничого процесу.
Крок 2 — написання інструкцій процедурного характеру.
Для кожного виду діяльності, відображеного на операційній діаграмі:
- позначте вид діяльності назвою та номером;
- коротко опишіть здійснювану діяльність;
- визначте/призначте особу, відповідальну за певний вид діяльності, інформацію, яку необхідно фіксувати, та документацію, яка має зберігатися з метою забезпечення простежуваності;
- дайте пояснення, як записувати/фіксувати дані, необхідні для забезпечення простежуваності;
- вкажіть, де мають зберігатися необхідні дані.
Також можна скористатися підходом, визначеним у ірландських Керівних настановах щодо запровадження простежуваності3 , який містить покрокові поради щодо розробки систем простежуваності на окремо взятому підприємстві і включає такі основні моменти:
1) визначення обсягу системи простежуваності;
2) визначення оптимального розміру партії;
3) визначення інформації, необхідної для системи простежуваності, у тому числі:
а) інформації, яка повинна супроводжувати інгредієнти харчових продуктів, що використовуються оператором ринку харчових продуктів;
б) інформації про внутрішні процеси, необхідної для підтримання простежуваності під час переробки або підготовки продуктів харчування, де це застосовується;
в) інформації, яка повинна супроводжувати процес розповсюдження продуктів харчування, вироблених оператором ринку харчових продуктів;
4) визначення періоду зберігання інформації, необхідної для забезпечення простежуваності, та розробка процедури вилучення записів;
5) розробка процедури перевірки та тестування системи простежуваності;
6) документальне оформлення системи простежуваності.
Відділ безпечності харчових продуктів та ветеринарної медицини Снігурівського міжрайонного управління Головного управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області.
